title>Trang thông tin điện tử Trường Trung cấp Quang Trung | QTC.EDU.VN Đề cương chi tiết: Môn học Tổ chức lao động và kỹ thuật chế biến | qtc.edu.vn

Ngành Chế biến món ăn

Đề cương chi tiết: Môn học Tổ chức lao động và kỹ thuật chế biến

                                                             CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT HỌC PHẦN
                                          TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN
1. Tên học phần : TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN
2. Mã số học phần:................
3. Số tiết : 45 tiết
4 Thời điểm thực hiện : học kỳ I
5. Thời gian : Số tiết?tuần : 10 tiết, tổng số 4,5 tuần.
6. Mục đích của môn học:
+ Cung cấp những kiến thức tổng quát về toàn bộ quá trình tổ chức lao động, tổ chức nơi sản xuất - chế biến, tổ chức cung ứng nguyên liệu trong bộ phận bếp.
+ HÌnh thành cho HS những kỹ năng sử dụng và bảo quản mtj số trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu trong bộ phận nhà bếp.
+ Biết vận dụng vào quá trình thực hành sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống.
+ Rèn luyện cho HS ý thức tự giác, yêu nghề, tính cẩn thận để phục tôt cho nghiệp vụ chế biến món ăn.
+ Sau khi hoàn tất môn học, học sinh phải đạt được :
+ Kiến thức: Hiểu được bộ máy tổ chức lao động trong bộ phận bếp, nắm vững chức năng nhiệm vụ của nhân viên bếp. Biết cách tổ chức nơi sản xuất, tổ chức cung ứng nguyên liệu trong bộ phận bếp.
+ Kỹ năng: Biết cách sử dụng và bảo quản các trang thiết bị, sụng cụ, dể vận dụng vào quá trình sản xuất -  nhằm đảm bảo an toàn cao năng suất lao động. Biết cách sử dụng và bảo quản nguyên liệu trong bộ phận bếp nhằm tạo ra sản phẩm ăn uống đảm bảo giá trị dinh dưỡng,giá trị cảm quan.
+ Thái độ: Rèn luyệ cho HS ý thức say mê nghề có đức tính cẩn thận, thái độ nghiêm túc kỷ luật cao khi học tập nhằm nâng cao kiến thức nghề nghiệp của mình.
7. Điều kiện tiên quyết:
 - Là môn học hỗ trợ cho chuyên ngành kỹ thuật chế biến ăn uống
 - Học sinh phải học xong kiến thức chung cơ bản về: Bảo vệ môi trường vệ sinh, sinh lý dinh dưỡng,thương phẩm hàng thực phẩm.
 - Được học trước các môn lý thuyết chế biến và thực phẩm chế biến.
8. Nội dung tóm tắt :

TT

Nội dung

Phân tiết

Tổng

LT

TH

KT

1

Chương I: Mở đầu

1

1

2

Chương II: Khái quát về cơ cấu,tổ chức lao động của bộ phận bếp.

3

7

10

3

Chương III: Lựa chọn quá trình sản xuất và thiết khu vực sản xuất của bộ phận bếp

3

7

2

12

4

Chương IV: Kế hoạch sản xuất và cung ứng nguyên liệu của bộ phận bếp

3

7

10

Ôn tập

2

2

Tổng cộng

15

28

2

45

9.Kế hoạch lên lớp:

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

Tổng số

15

28

2

45


10. Phương pháp dạy và học :
Giáo vỉên : Sử dụng phương pháp chủ yếu là diễn giải,thuyết trình, phát vấn.
Học sinh : Lắng nghe, ghi chép, thảo luận và thực hành.
11. Đánh giá kết thúc môn học:
Tiến hành thường xuyên bằng hình thức vấn đáp ( hệ số 1 )
Kiểm tra định kì theo chương ( diểm hệ số 2)
Kiểm tra hết môn theo qui định
12. Nội dung  học phần :

TT

Nội dung

Phân tiết

Tổng

LT

TH

KT

1

Chương I: Mở đầu

Mục đích của bài :

- HIểu được khái quát về môn học như vị trí, đối tượng môn học.

- HIểu được nội dung nghiên cứu, phương pháp nghiên cứu môn học

I. Vị trí môn học

1. Giới thiệu chung về môn học

2. Vị trí môn học

II. Đối tượng, nội dung nghiên cứu môn học:

1. Đối tượng nghiên cứu

2. Nội dung nghiên cứu

III. Phương pháp nghiên cứu môn học, tài liệu tham khảo

1. Phương pháp nghiên cứu

2. Tài liệu tham khảo.

1

1

2

Chương II: Khái quát về cơ cấu,tổ chức lao động của bộ phận bếp.

Mục đích của chương:

- Hiểu được cơ cấu tổ chức khách sạn và bộ phận bếp.

- Trình bày được chức năng,nhiệm vụ và mối quan hệ của bộ phận bếp trong khách sạn - nhà hàng

- Nắm được đặc điểm lao đọng và các yêu cầu cơ bản đối với nhân viên bếp

- Hiểu được lao động, định mức lao động và năng suất lao động ở bộ phận bếp trong KS - NH

I.Khái quát về cơ cấu tổ chức kahchs sạn - nhà hàng

1. Khái niệm

2. Cơ cấu tổ chức khách sạn

3. Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp

II. Chức năng nhiệm vụ và mối quan hệ của bộ phận bếp trong khách sạn -nhà hàng

1. Chức năng chung

2. Nhiệm vụ chung

3. Chức năng,nhiệm vụ của từng chức danh

4. Mối quan hệ của bộ phận với các bộ phận khác trong KS - NH

III. Đặc điểm lao động và các yêu cầu cơ bản đối với nhân viên bếp

1. Khái niệm lao động của bộ phận bếp

2. Đặc điểm lao dộng của bộ phận bếp

3. Các yêu cầu cơ bản đối với nhân viên bếp.

IV.Tổ chức phân công lao động bộ phận bếp trong khách sạn nhà hàng

1. Khái niệm phân cong lao động

2.Tổ chức phân công lao động trong bộ phận bếp.

Các yêu cầu cơ bẩn đối với nhân viên bếp:

2.1. Căn cứ phân công lao dộng

2.2. Yêu cầu của phân công lao động

2.3. Các hình thức phân công lao động

2.4. Thời gian biểu làm việc ở bộ phận bếp

V. Định mức lao động và năng suất lao động ở bộ phận bếp trong KS - NH

1. Định mức lao động trong bộ phận bếp

1.1. Khái niệm định mức lao động

1.2. Ý nghĩa định mức lao động

1.3. Phương pháp xác định định mức lao động

2. Năng suất lao động bộ phận bếp

2.1. Khái niệm

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đên năng suất lao động.

2.3. Biện pháp nâng cao năng suất lao động ở bộ phận bếp trong KS - NH

3

7

10

3

Chương III: Lựa chọn quá trình sản xuất và thiết khu vực sản xuất của bộ phận bếp

Mục đích của chương

- Lựa chọn phương án và lựa chọn quá trinh sản xuất của bộ phận bếp.

- Thiết kế và tổ chức khu vực sản xuất của bộ phận bếp.

- Bố trí khu vực sản xuất trong bộ phận bếp

I. Lựa chọn phương án sản xuất trong bộ phận bếp

1. Đặc điểm sản xuất của bộ phận bếp

2. Các căn cứ lựa chọn phương án

3. Lựa chọn phương án sản xuất của bộ phận bếp

II. Lựa chọn quá trình sản xuất trong bộ phận bếp

1. Các loại quá trình sản xuất của bộ phận bếp

2. Các căn cứ để lựa chọn quá trình sản xuất của bộ phận bếp

3. Lựa chọn quá trình sản xuất trong bộ phận bếp

III.Tổ chức các bộ phận trong khu vực sản xuất của bộ phận bếp

1. Yêu cầu chung

2. Yêu cầu tổ chức nơi làm việc của bộ phận bếp.

2.1. Sơ đồ tổ chức khu vực sản xuất - chế biến theo nguyên tắc một chiều

2.2. Tổ chức khu vực sơ chế nguyên liệu

2.3. Tổ chức khu vực chế biến nóng

2.4. Tổ chức khu vực tiếp nhận thức ăn

2.5. Tổ chức khu vực rửa dụng cụ,bát đĩa.

IV. Thiết kế khu vực sản xuất của bộ phận bếp

1. Đặc điểm sản phẩm và công nghệ sản xuất

2. Căn cứ thiết kế khu vực sản xuất trong bộ phận bếp

3. Lựa chọn phương án thiết kế dây chuyền công nghệ sản xuất trong bộ phận bếp

3.1. Lựa chọn phương án

3.2. Thiết kế dây chuyền công nghệ

4. Các yêu cầu thiết kế khu vực sản xuất

V. Bố trí khu vực sản xuất trong bộ phận bếp.

1. Khái niệm ý nghĩa khu vực sản xuất

2. Các hình thức bố trí sản xuất chủ yếu của bộ phận bếp.

2.1. Bố trí theo quá trình

2.2. Bố trí theosản xuất

2.3. Bố trí cố định

2.4. Bố trí hỗn hợp

3

7

2

12

4

Chương IV:Trang thiết bị, dụng cụ sản xuất của bộ phận bếp.

Mục đích của chương:

- HIểu được thế nào là các trang thiết bị dụng cụ sản xuất của bộ phận bếp

- Nắm được ý nghĩa, đặc điểm, phân loại các trang thiết bị dụng cụ sản xuất của bộ phận bếp.

- Nắm được cách sử dụng và bảo quản một số trang thiết bị, dụng cụ sản xuất của bộ phận bếp.

I. Khái niệm, ý nghĩa, đặc điẻm, phân loậícc trang thiết bị dụng cụ sản xuất của bộ phận bếp.

1. KHái niệm, ý nghĩa trang thiêt bị, dụng cụ.

2. Đặc điểm trang thiết bị, dụng cụ

3.Phân loại trang thiêt bị, dụng cụ

II. Giới thiệu cách sử dụng và bảo quản một số trang thiết bị, dụng cụ sản xuất của bộ phận bếp.

1. Yêu cầu chung đối với trang thiết bị dụng cụ sản xuất của bộ phận bếp.

2. Giới thiệu cách sử dụng và bảo quản một số với trang thiết bị dụng cụ sản xuất của bộ phận bếp.

2.1. Thiết bị lạnh

* Nguyên lýt thiết bị lạnh.

- Phân loại thiết bị lạnh.

+ Nhà lạnh

+ Tủ lạnh

+ Máy kem

2.2 Các thiết bị sơ chế.cắt thái:

- Phân loại:

+ Máy gọt vỏ

+ Máy say thịt

+ Máy thái

+ Máy trộn thực phẩm

+ Máy cán thực phẩm

- Cách sử dụng bảo quản.

2.3. Các thiết bị nhiệt làm chín thức ăn.

- Phân loại

+ Các loại bếp

+ Các loại lò điện,gas

- Cách sử dụng, bảo quản

2.4. Các trang thiết bị và các dụng cụ khác:

- Các thiết bị

+ Thiết bị vệ sinh

+ Bàn sơ chê thái cắt

+ Các loại tủ

+ Các thiết bị thông hơi

+ Các thiết bị chiếu sáng

- Cách sử dụng bảo quản

2.5. Các dụng cụ khác:

- Phân loại:

+ Các dụng cụ chứa dựng

+ Các loại dao,kéo

+ Các dụng cụ đun nấu

+ Dụng cụ cân đong

+ DỤng cụ xay, giã

+ Các dụng cụ thao tác sơ chế

- Cách sử dụng và bảo quản.

III. An toàn và vệ sinh trong sản xuất - chế biến ở bộ phận bếp.

1. An toàn trong sản xuất - chế biến

2. Vệ sinh trong sản xuất - chế biến.

Kiểm tra

3

7

1

10

1

Chương V : Kế hoạch sản xuất và cung ứng nguyên liệu của bộ phận bếp

- Hiểu được thế nào là kế hoạch sản xuất của bộ phận bếp

- Nắm được kê hoạch cung ứng nguyên liệu của bộ phận bếp

- Nắm được cách thức tổ chức cấp phát nguyên liệu

I. Kế hoạch sản xuất của bộ phận bếp

1.Khái niệm

2. Xây sựng kế hoạch

2.1. Các nguyên tắc xây dựng kế hoạc

2.2. Hệ thống chỉ tiêu kế hoạch

2.3. Các căn cứ lập kế hoạch

2.4. Điều độ kế hoạch

II. Kế hoạch cung ứng nguyên liệu của bộ phận bếp.

1, Định mức tiêu dùng nguyên liệu

1.1 Khái niệm định mức tiêu dùng nguyên liệu

1.2. Cơ cấu của định mức tiêu dùng nguyên liệu

1.3. Công tác quản lý định mức tiêu dùng nguyên liệu

2. Kế hoạch cung ứng nguyên liệu của bộ phận bếp

2.1. Xác định lượng nguyên liệu cần dùng

2.2. Xác định lượng nguyên liệu dự trữ

2.3. Xác định lượng nguyên liệu cần dùng

2.4. Kế hoạch mua nguyên liệu

3. Tổ chức cung ứng nguyên liệu của bộ phận bếp.

3.1. Tổ chức tiếp nhận nguyên liệu

3.2. Tổ chức dự trữ, bảo quản nguyên liệu trong kho

3.3. Tổ chức cấp phát nguyên liệu

3

7

10

Ôn tập

2

2

2

Tổng cộng

15

28

2

45

13. . Trang thiết bị dạy - học cho môn học :
- Bài giảng,giáo án, phấn ,bảng, máy chiếu .
- Tài liệu, vở ,bút.
14. Yêu cầu về giáo viên :
 - Giáo viên phải có trình độ sư phạm và chuyên môn vững vàng, có năng lực, phẩm chất đạo đức tốt.
 - Có kinh nghiệm trong việc giảng dạy học sinh trung cấp
15. Tài liệu tham khảo:
Giáo trình Tổ chức lao động và CSVCKT của bộ phận bếp - Trường TH Thương mại Du lịch Hà Nội năm 2006.

TAGS:
Tác giả: ; xuất bản: 14/05/2013 09:18
Họ tên của bạn
Địa chỉ Email  
Tiêu đề
Nội dung
Mã xác nhận
Gửi nhận xét
  • Khai giảng năm học 2014

  • Khai giảng năm học 2015

  • Hiến máu nhân đạo 2015

  • Thể dục thể thao